Ja – og en god ekstra jomfruolivenolie er faktisk et af de bedste valg.
Mange spørger mig, om man kan stege i olivenolie. Det korte svar er:
Ja – du kan sagtens stege i olivenolie, hvis du vælger en god ekstra jomfruolivenolie (EVOO).
Der findes stadig en udbredt myte om, at olivenolie ikke tåler varme. Men forskning viser faktisk det modsatte. En kvalitets-EVOO er en af de mest stabile olier til stegning og madlavning.
Hvad betyder EVOO?
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil, eller på dansk ekstra jomfruolivenolie. Det er den højeste kvalitetsklassificering af olivenolie.
Ekstra jomfruolivenolie fremstilles udelukkende ved mekanisk koldpresning af friske oliven – helt uden brug af varme eller kemikalier. Resultatet er en olie med lav syregrad (under 0,8 %), masser af smag og et højt indhold af naturlige antioxidanter.
Derfor er ekstra jomfruolivenolie et godt valg
En god EVOO har en række egenskaber, som gør den velegnet både til kolde og varme retter.
Fordele ved ekstra jomfruolivenolie:
- Højeste kvalitet med den bedste smag og aroma.
- Fremstillet ved første mekaniske presning.
- Rig på naturlige polyfenoler (antioxidanter).
- Lav syregrad.
- Velegnet til stegning, bagning, salater, dressinger, dip og som afslutning på færdige retter.
- En vigtig del af den traditionelle middelhavskost.
Kan man stege i ekstra jomfruolivenolie?
Ja.
En omfattende australsk undersøgelse fra 2018 sammenlignede en række forskellige madolier for at undersøge, hvilke der bedst tåler opvarmning.
Undersøgelsen omfattede blandt andet:
- Ekstra jomfruolivenolie (EVOO)
- Jomfruolivenolie (VO)
- Raffineret olivenolie
- Rapsolie
- Solsikkeolie
- Vindruekerneolie
- Kokosolie
- Peanutolie
- Avocadoolie
- Risklidolie
Forskerne vurderede olierne ud fra tre centrale parametre.
1. Oxidativ stabilitet
Oxidativ stabilitet beskriver, hvor godt en olie modstår nedbrydning under opvarmning.
Når olie bliver varm, sker der en naturlig oxidation. Jo mere stabil olien er, desto langsommere nedbrydes den, og desto bedre bevarer den både smag og kvalitet.
2. Dannelse af sekundære oxidationsprodukter
Når olier nedbrydes ved høje temperaturer, dannes forskellige kemiske biprodukter.
Jo færre af disse stoffer der dannes, desto bedre egner olien sig til stegning.
3. Indhold af polyumættede fedtsyrer (PUFA)
Polyumættede fedtsyrer er mere følsomme over for varme.
Olier med et højt indhold af PUFA har derfor lettere ved at danne uønskede kemiske forbindelser under stegning.
Resultatet af undersøgelsen
Undersøgelsen viste, at ekstra jomfruolivenolie (EVOO) producerede de laveste niveauer af skadelige kemiske ændringer under opvarmning.
Det skyldes blandt andet:
- Det høje indhold af naturlige antioxidanter
- Det relativt lave indhold af polyumættede fedtsyrer (PUFA)
- En høj oxidativ stabilitet
Kort sagt beskytter de naturlige antioxidanter olien under opvarmning, så den holder sig mere stabil end mange andre typer madolie.
Kokosolie klarede sig også godt, mens flere frøolier – herunder rapsolie, vindruekerneolie, solsikkeolie og risklidolie – gennemgik større kemiske ændringer under opvarmning.
Min anbefaling
Efter mange år med olivenolie anbefaler jeg altid at vælge en god ekstra jomfruolivenolie (EVOO) – også når du skal stege.
Mange gemmer de bedste olivenolier til salater eller drypper dem kun over den færdige ret. Det er bestemt også en god måde at bruge dem på.
Men det giver lige så god mening at bruge en kvalitetsolivenolie til stegning, fordi en god EVOO er mere stabil ved varme, end mange tror.
Den største udfordring er ofte at finde en olivenolie, der faktisk lever op til betegnelsen ekstra jomfruolivenolie.
Mærkning og certificering fortæller ikke altid hele historien. Derfor anbefaler jeg at købe olivenolie fra forhandlere, som har et tæt samarbejde med producenten, kender oliernes oprindelse og kan dokumentere kvaliteten hele vejen fra olivenlund til flaske.
Hos Græske Specialiteter udvælger jeg personligt de olivenolier, jeg sælger. Jeg kender producenterne og ved, hvordan olierne bliver dyrket, høstet og presset. Det giver dig den bedste mulighed for at vælge en ægte kvalitetsolivenolie.
Ofte stillede spørgsmål om stegning i olivenolie
Kan man stege ved høj varme i olivenolie?
Ja. En god ekstra jomfruolivenolie er velegnet til almindelig stegning og klarer opvarmning bedre, end mange tror.
Mister olivenolie sine sunde egenskaber ved stegning?
Noget af indholdet af antioxidanter reduceres naturligt ved opvarmning, men en kvalitets-EVOO bevarer fortsat mange af sine gode egenskaber og er samtidig meget stabil under varme.
Er ekstra jomfruolivenolie bedre end rapsolie til stegning?
Den australske undersøgelse fra 2018 viste, at ekstra jomfruolivenolie generelt dannede færre skadelige kemiske forbindelser under opvarmning end blandt andet rapsolie.
