Erfaret i det levede liv i byen Gythio på Peloponnes.
Jeg var priviligeret at bo i samme hus som en græsk kvinde, Voula, der havde haft Taverna i NewYork nogle år forinden. Hun tilberedte mad i voldsomt store mængder. Når der blev lavet fyldte squash og fyldte tomater, fyldte hun hele bradepander. Hendes familie bestod foruden hende selv af hendes mand, deres voksne datter og bedstemor på 100 år. De kunne ikke spise sig igennem den veltilberedte mad. Derfor gik hun ud til naboer og bekendte for at dele ud. Vi fik flere gange ugentligt del i denne overflod og kærlige omsorg. Samtidig lærte jeg om den græske kost, blev inviteret til at være med, når der blev bagt eller kogt. Meget af deres kost var vegetarisk. De fyldte squash, tomater eller peberfrugter blev fyldt med ris, grøntsager og masser af krydderurter..
Her spiser man salat ved at tage en stor del olivenolie, og heri lægge et par salatblade. De er vilde med den gode ekstra jomfru olivenolie. Den er stort set i alt lige fra stegeretter til kager. Familierne, i det område jeg boede i, havde næsten alle en olivenlund, hvor de kunne høste til eget forbrug. Voula havde også en olivenlund, som datteren stod for høsten af. Når olien kom retur fra olivenmøllen, blev den opbevaret i en stor, rustfri ståltank, det er sådan olivenolie opbevares og modnes, før den er klar til brug. Tanken, der nok rummede 300-400 liter, stod i et skur uden nedkøling, det vil en græker aldrig overveje. Olivenolie opbevares derved til tider i 30-35 graders varme. Jeg fik lov at hente vores forbrug af olivenolie i tanken. Det var skønt at få denne grønne, kraftigt smagende, lækre olivenolie. Her lærte jeg i særdeleshed, hvor meget det betyder at tilberede mad med ekstra jomfru økologisk olivenolie.
Jeg ændrede vaner fra altid at have smør og fløde i køleskabet til at bruge olivenolie i stedet.
Det er skik at bruge de fødevarer lokalsamfundet kan frembringe. Der dyrkes salat og tomater året rundt. Der er rig mulighed for at dyrke jorden med optimale betingelser for især sol og vand. Der kan sås/plantes afgrøder flere gange årligt på samme jordstykke.
I haven plantes et par appelsin- og citrontræer, hvilket er rigeligt til såvel eget som venners forbrug. Man høster citroner og appelsiner hele året på samme træ. Smagen er anderledes end den importerede frugt. Appelsiner, der modnes direkte på træet, smager altid sødt.
Slagteren har i området nogle dyr gående, som han, hver dag, kører ud til og giver vand. Selve slagterbutikken er en særlig oplevelse, når man altså finder den. Der ligger ganske lidt eller ingen kød fremme. Det hænger altsammen i kølerummet. Det foregår på den måde, at man kommer ind i butikken, beder om fx hakket okse, og derefter henter han et stykke helt kød af en ko. Han skærer den mængde af, der svarer til bestillingen, og hænger resten tilbage, og hakker så kødet. Imens arbejdet foregår er der samtidig tid til at tale med kunden.
I den egn ser man ofte mænd alene i byen, på cafe eller Taverna. Det kan være alene eller flere sammen. En klassisk ret, de får serveret, er et bjerg af blancherede, grønne blade. På græsk hedder det horta. Det bliver suppleret med citronbåde, salt og olivenolie i rigelige mængder. Det bliver spist rub og stub, og udgør aftensmåltidet. Bladene samles i naturen, i grøftekanter, og kan sammenlignes med vores mælkebøtter og skvalderkål. Det smager let bittert.
En anden ret, som også er en klassiker, er Skordalia (kartofler med olivenolie, hvidløg, salt og citronsaft). Det er kogte kartofler, der moses og blandes med rigeligt hvidløg, ca 2 fed pr kartoffel, ligeledes rigeligt med olivenolie.
Opskrift på skordalia:
6 kartofler
4-8 fed hvidløg
1/2 dl ekstra jomfru olivenolie
citronsaft og salt
Kog kartoflerne og afkøl dem. Mos dem godt, evt. gennem en sigte eller med elpisker. Rør kartoflerne med hvidløg og olivenolie. Smag til med citronsaft og salt. God appetit!
Til påske står den naturligvis altid på grillet lam.
Når der bliver bagt kager, bruges udelukkende olivenolie som fedtstof. Kager af høj kvalitet med gode råvarer, som masser af valnødder, mandler, pistacienødder, citroner, appelsiner og krydderier. Sødemidlet er ofte honning, som ligeledes er en lokal råvare.
Måske kender du de græske kager for at være klistrede. Det skyldes honning og olivenolie. Til gengæld er smagene vidunderlige. Kagerne i det område bages den dag i dag direkte i bageriet. Alt fra æltning af gærdeje til produktion af baklava sker manuelt i bageriet, der ligger i forbindelse med butikken.
Markedsdag hver uge i byens centrum. Her sælges udelukkende lokale råvarer. Der ligger bjerge af appelsiner, bjerge af tomater, bjerge af grønt (som horta) alt efter årstid. Det er kun sæsonens råvarer, der er på markedet. Ferskner, abrikoser, meloner, æbler, figner, squash, auberginer, kartofler, salater, artiskokker. Her handler de lokale, fylder kurve og tasker med store mængder frugt og grønt. Der sælges også timian honning. Et stort udvalg af friske urter som oregano, timian og salvie. Sæber lavet af olivenolie, hvor sæben skæres ud med sav. Det er her de ældre kvinder omsætter ugens høst af urter indsamlet i bjergområder. eller sæber de har produceret.
Kosten suppleres med fisk i mindre mængder, da der er blevet overfisket, og det er blevet småt med fangsten. Blæksprutter hænger til tørre stort set året rundt, og spises ofte i form af grillet blæksprutte arm. De små fisk spises som meze, en lille ret, der serveres, sammen med et glas ouzo og lidt oliven.
I supermarkedet har de store afdelinger med frugt og grønt samt en osteafdeling, der er umulig at komme udenom. Det er primært fåre- og gedeoste i form af faste oste eller feta. I køledisken kan der vælges mellem mindst 8 forskellige fetaoste, der tages op og skæres efter kundens ønske. Skal du have en ko ost, er udvalget meget lille.
Opmærksomheden falder på de friskslagtede kyllinger, der ligger frit fremme (ikke på køl) sammen med æggene. Det er en pudsighed, at vi i de køligere lande vælger at sætte mange fødevarer på køl, hvorimod Grækenland har langt flere råvarer stående uden køl. Der er aircondition, temperaturen ligger omkring 20 grader året rundt i supermarkedet.
Hvad kan vi lære af grækerne?
Først og fremmest at spise økologisk ekstra jomfru olivenolie, da næringsstoffer og fedtstoffer herfra er sunde og gode for vores helbred. Der er meget, der taler for, at vi sågar har godt af at “drikke” olivenolie, et par spiseskefulde hver morgen. Eller at være “ødsel” med olie i salaten.
Dernæst mere frugt og grønt, mindre kød.
Friske urter i kosten.
Skære ned på mængden af mælkeprodukter.
Flere nødder og mandler.
Søde med honning, når det kan lade sig gøre.
